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L-阿拉伯糖对焙烤食品的作用值得重视

2011-3-11 8:39:00

     L-阿拉伯糖对焙烤食品的作用值得重视

白福来(济南圣泉唐和唐生物科技有限公司  250204)

 

焙烤食品,顾名思义就是以面粉、酵母、食盐、砂糖和水为基本原料,辅以适量油脂、乳品、鸡蛋和食品添加剂等焙烤而成的食品。其不仅品种繁多,而且营养丰富食用便捷、可口,堪称一款可作点心又能佐餐的美食。

由于时下的焙烤食品多含高糖、高脂,所以在带给消费者享受的同时也产生了一些烦恼。尤其是诸如糖尿病、高血脂、高血压等疾患,更对消费者的健康构成了威胁。因此,早在上世纪末,我国营养专家就提出了低脂肪、低糖、低盐、高蛋白,即“三低一高”的健康饮食理念,并逐渐形成了本世纪食品开发的主导趋势。其中,无糖焙烤食品就是受此理念影响而风靡市场的一种新潮品种。

无糖焙烤食品的概念

按照市场消费惯例,无糖食品就是不含蔗糖、甜菜糖和淀粉糖等常规食糖的甜味食品,但也不像有些消费者所认为的,是用糖精等高倍甜味剂生产的甜味食品。据专家介绍,真正无糖的甜味食品目前根本不存在,市场上不少所谓的无糖食品实际上是低糖食品,其中更多的是用包括麦芽糖醇、木糖醇、山梨糖醇、低聚果糖等在内的低热量功能糖替代蔗糖的甜味食品。

按照上述概念,尽管无糖焙烤食品也没有添加蔗糖,但其含有的诸如麦芽糖、果糖、淀粉、糊精、脂肪等成分,仍能在人体内转变为葡萄糖,糖尿病患者若无限制地摄入该类食品,同样会导致血糖升高,甚至会加重病情。

怎样才能让有高血糖隐患的消费者放心地享用甜味食品,国家卫生部前不久公告批准的一种新资源食品——L-阿拉伯糖为此提供了契机。

据专家介绍,具有抑制因摄入蔗糖而导致血糖升高现象的唐和唐L-阿拉伯糖为白色晶体,无任何气味,只有类似于蔗糖且甜度只有蔗糖一半左右的甜味,可溶于水,溶于乙醇,溶解度略低于砂糖,将其添加到甜味焙烤食品中,无疑会比其他“无糖食品”效果更佳。

唐和唐L-阿拉伯糖抑制蔗糖代谢与吸收的机理

据国内最早开发L-阿拉伯糖且目前生产规模最大的济南圣泉唐和唐生物科技有限公司技术人员介绍,L-阿拉伯糖的主要生理功能,一是能抑制人体因摄入蔗糖而导致的血糖升高现象,专业术语称之为抑制双糖水解的降糖作用;二是能抑制人体小肠中没被分解的蔗糖进入大肠从而继续被微生物分解,专业术语称之为抑制双糖水解酶的降糖作用。因为后者分解产生的有机酸可在人体肝脏内合成脂肪,而脂肪同样能升高血糖。

此外,由于普通蔗糖属于六碳糖,过量食用后会对人体产生一定的危害,而作为五碳糖的唐和唐L-阿拉伯糖却非常奇特,它不仅不会对人体产生任何危害,反而能影响人体蔗糖酶的活性,屏蔽过量的蔗糖吸收,从而降低血糖。同时,唐和唐L-阿拉伯糖还能促进人体内双歧杆菌的生长和繁殖,对防治便秘有很好的效果。日本一项研究结果证实了这点:有便秘倾向的患者将添加了3%L-阿拉伯糖的蔗糖加入红茶等饮品中连续服用,每周的排便次数有明显增加。其另一项试验证明,摄入添加5%阿拉伯糖的蔗糖还可以有效促进体内双歧杆菌的生长。

据济南圣泉唐和唐生物科技有限公司专家介绍,唐和唐L-阿拉伯糖并非一种神秘的新物质,而是广泛存在于粮食、水果等人类须臾不离的食物皮壳里,几千年来一直供人们食用。只是由于近年来现代生活对人类饮食习惯的改变,使人们摒弃了粮食、水果的皮壳,导致日常饮食几乎摄入不到L-阿拉伯糖。

唐和唐L-阿拉伯糖的制取工艺

据世界上最早实行L-阿拉伯糖工业化生产的日本专家介绍,他们一般是先对L-阿拉伯糖的半纤维素进行选择性水解,以提高L-阿拉伯糖在水解液中的比例,然后通过精制、分离、结晶、干燥而得到L-阿拉伯糖的工艺;也有以水解液为碳源,利用微生物代谢掉水解液中的杂糖,只保留L-阿拉伯糖并提高其浓度,从而进一步分离纯化最终得到产品的生产方法。但这些工艺或方法均受水解产物浓度低的影响,加之后续分离、纯化较为困难,导致产量受限和成本居高不下等掣肘,制约了其生产工艺的进一步发展。

好在受惠于近几年世界科技水平的快速发展,国内L-阿拉伯糖的生产技术也得以不断翻新,相继研发出包括利用连续色谱分离技术制得L-阿拉伯糖在内的不少生产工艺,使L-阿拉伯糖的产量和品质都有了前所未有的发展。其中,济南圣泉唐和唐生物科技有限公司研发的D-木糖与L-阿拉伯糖的联产项目,不仅采用连续色谱分离床分离半纤维素水解液,得到了含量较高的D-木糖和L-阿拉伯糖两组馏份,并提高了两种产品的纯度,还有效解决了以上工艺存在的成本和环保问题,同时也有利于提高产品的结晶收率和产品总收率,受到包括日本在内的L-阿拉伯糖“原产地”国家的关注。

L-阿拉伯糖对焙烤食品的应用前景

在国际上,目前L-阿拉伯糖已得到美国、日本等许多国家的认证与认可。比如美国医疗协会将L-阿拉伯糖列入抗肥胖的营养补充剂和非处方药,美国食品药品监管局将L-阿拉伯糖列为食品添加剂,而日本卫生主管部门更是将L-阿拉伯糖列入调节血糖的特定保健用食品和健康食品添加剂

由于具有抑制蔗糖水解和抑制脂肪形成的独特功能,唐和唐L-阿拉伯糖在糖尿病人、肥胖人群食品和保健品中的市场空间巨大。仅以我国6000多万肥胖人群计算,如每人每年食用100克L-阿拉伯糖,其市场需求量就达6000吨。而截至2008年,我国L-阿拉伯糖的产量还不到1000吨,导致目前不仅供不应求而且价格居高不下。

济南圣泉唐和唐生物科技有限公司紧随市场脉搏,创造性地将唐和唐L-阿拉伯糖应用在焙烤食品领域,并成功解决了应用中的不少技术难题,还不断开发出一系列新型无糖焙烤食品。据介绍,除了含有L-阿拉伯糖的月饼已在今年中秋节成功推向市场,含有L-阿拉伯糖的沙琪玛、饼干、面包、方便面、桃苏饼等焙烤食品的上市工作,也在积极运作中。可以说,随着新工艺、新技术的不断出台,济南圣泉唐和唐生物科技有限公司等L-阿拉伯糖生产企业的市场前景会更加辉煌。

发表于《中国食品报》2010年12月28日焙烤·糖制品版

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评论
119.162.71.* (2011-3-16)   
前景广阔啊。2011年的月饼里面期待尝试了。